昌寧：寒冬臘月腌臘忙

歲月慕雪時光寒，轉眼間就是冬天倒數第二個節氣小寒。寒氣更重，卻因承載著人們年末歲初味蕾記憶的“臘味”粉墨登場，讓空氣中多了些熱氣騰騰的年味，時光里能聽到春天的腳步聲。

臘月是過年的開篇，走進昌寧的城鎮鄉村，家家戶戶都能看到關于腌臘的一些傳統民俗薪火傳承，城里村里家家戶戶或多或少都腌上掛上一些“臘味”，裝點出“未曾過年，先肥屋檐”的人間煙火景象。

在昌寧3888平方公里土地上的各個角落，傳統的臘味遇上了不同民族的飲食習慣，衍生出了各自的特色，臘味也就被賦予了更多的可能，其豐富程度遠超想象。隨便一想，腦海中就能蹦出幾種自己最愛吃的來，誘惑人的味蕾。

酸中帶香、肥而不膩的鲊肉，會讓許多平時吃不了肥肉的人都會停不下口。關于鲊肉，在昌寧因地域不同而自成兩個主流派系。熱區和更戛一帶的叫面鲊肉，一般用蘿卜絲與肉拌在一起腌制。而在縣城及周邊區域的漢族人家，則叫鲊面肉，二者看似只是名字里的“鲊”字換了個位置，其實毫無關系，相較于面鲊肉，鲊面肉有著更為小眾的軟糯口感。

鲊面肉的選材以肥瘦適宜的五花肉為主，將上乘的五花肉煮熟放涼，切成薄片，涼肉的間隙將糯米和大米以一比二的比例進行炒制，待米粒微微泛黃，米香撲鼻，推個小石磨將米磨成面。面準備就緒，此時肉也已涼透，將肉和面混一起，加上鹽巴草果花椒等佐料，再分次撒上煮肉剩的肉湯拌勻，裝壇封蓋就可腌制完成。隨著時間流逝，壇子里的肉和面悄然發生了變化，在發酵中味道變得豐富起來。大概半個多月的光景，便可坐享美味：上鍋或蒸或燉，鲊面肉特有的酸香在空氣中彌漫開來，面裹著肉，冒著油光，晶瑩剔透，嘗一口，肉片入口即化，唇齒間米面Q彈軟糯……

昌寧是一個多民族雜居的縣，每個民族每個區域都有獨特的腌臘，彝族村寨的吹豬肝可以說是獨具一幟的彝族臘味代表。這種普普通通的民間美食，在前幾年還上了央視的節目，香遍了全國。

吹豬肝制作看似簡單其實一點都不簡單。需要將豬肝去除苦膽后沖洗干凈，瀝干水分，用打氣筒對著豬肝的氣管，將豬肝打滿氣，將事先準備好的辣子面、花椒面等佐料和著白酒，往豬肝氣孔通道里填塞，填塞得差不多后，在外面涂一層精鹽，找根細繩，將豬肝掛在屋檐下面風干。經過一段時間，待“氣鼓鼓”的豬肝肉變得干癟，拿到鍋里煮熟，切片，豬肝綿密的組織肉眼可見的變得稀疏，做成拼盤涼拌，這凝聚了陽光與風、時間與人情的味道，讓人口水直流。

傣族的年和傳統的年不同，但傣族也喜在寒冬臘月腌制美味。生活在熱區河谷的傣族人喜歡吃酸，似乎沒有什么食材不能酸，而最讓人難忘的，要數齒頰生香的酸牛肉。

酸肉選材以牛后腿肉為上，割棄肉筋膜，將肉切細、剁碎，加入鹽、辣椒、花椒，再加一定比例的冷米飯，一起捏勻，裝壇即可。開壇食用時，切上青椒、芫荽，撒上味精拌勻，翠綠的青椒裝點著腌至粉紅色的酸肉，只需一口便沉迷其中、無法自拔。

縣城北面的田園鎮勐廷寨，是一個回族聚居為主的村寨，這里有一種神話般存在的臘味——味香醇厚的臘鵝。在勐廷寨，大多數人家都會養幾只大鵝，為的就是年末的這口臘味。喂肥的鵝宰殺洗凈，取出內臟，瀝干水分后抹鹽壓制，為的是壓出鵝身上的血水，重復幾次待血水干凈，掛高風干即可。

回族人民的生活智慧不僅體現在臘鵝的腌制過程，在臘鵝的享用上更是發揮得淋漓盡致。將臘鵝切片、砍段，用宰鵝時收集提煉的鵝油進行烹飪，這個過程很是奇妙，臘鵝本身的油脂也被解除了封印，毫無保留地流淌出來，臘鵝的皮因此而變得酥軟，盛上一碗熱乎乎的米飯，用小勺舀上一勺鵝油，撒少許的鹽，再加點草果面，便成就了一碗高配版鵝油拌飯，就著臘鵝肉吃到肚里滿是歡喜。

“臘”是時間標簽，臘味是味蕾記憶。小寒已來，臘月漸深，是時候走進昌寧的城鎮鄉村，在千家萬戶的熱情里，盡嘗不一樣的臘味里同樣的煙火氣息。